Com o crescimento da demanda por alimentos e bebidas plant-based, também se intensifica a necessidade por soluções adoçantes que alinhem naturalidade, saudabilidade e boa experiência sensorial. Por isso, os adoçantes naturais como esteviol (derivado da Stevia rebaudiana), eritritol, taumatina, monk fruit e extratos vegetais adoçantes surgem como alternativas viáveis à substituição parcial ou total do açúcar. Entretanto, em produtos à base de plantas, a presença de proteínas vegetais (como ervilha, arroz, fava, grão-de-bico) e fibras funcionais (como inulina, polidextrose, fibra de milho solúvel) pode interferir de maneira no desempenho sensorial, tecnológico e metabólico desses adoçantes.

Perfil sensorial e modulação do sabor

Os adoçantes naturais, embora vantajosos do ponto de vista regulatório e de marketing (clean label), apresentam desafios sensoriais intrínsecos, como retrogosto amargo, perfil metálico, resfriamento oral (no caso do eritritol) e potências de dulçor elevadas, o que exige o uso em baixíssimas concentrações e dificulta a homogeneidade da distribuição. A percepção sensorial desses compostos é influenciada pela matriz em que são incorporados.

Proteínas vegetais, como as de ervilha, soja ou fava, frequentemente carregam notas vegetais, terrosas, amargas ou adstringentes, atribuídas à presença de compostos fenólicos, saponinas e proteínas glicosiladas. Essas notas podem entrar em sinergia negativa com adoçantes naturais, potencializando características indesejadas. Estudos de análise sensorial descritiva mostram que, quando não modulados, sistemas com stevia em bebidas proteicas vegetais apresentam aumento significativo da rejeição sensorial por conta do residual amargo.

Por outro lado, fibras funcionais como inulina, GOS e polidextrose exercem um papel importante como moduladores de sabor, oferecendo dulçor leve (30 a 60% da sacarose), além de conferirem textura cremosa e sensação de corpo, essenciais em bebidas plant-based e sobremesas veganas. Essas fibras podem mascarar notas indesejadas da proteína e atuar como carriers físicos que promovem melhor dispersão dos edulcorantes.

Combinações sinérgicas de adoçantes de alta intensidade (stevia, taumatina, monk fruit) com adoçantes de volume (eritritol, maltitol) e fibras solúveis promovem curvas de dulçor mais próximas da sacarose, reduzindo a necessidade de flavorizantes de máscara. Essa abordagem tem sido validada em diversas aplicações industriais, com destaque para sobremesas à base de coco e bebidas vegetais com adição proteica, onde o dulçor equilibrado e a textura são determinantes de aceitação.

Portanto, a modulação do sabor em produtos plant-based adoçados naturalmente requer um entendimento integrado de química sensorial, funcionalidade da matriz e engenharia de formulação, sendo a sinergia entre ingredientes a chave para alcançar equilíbrio sensorial e boa performance comercial.

Compatibilidade tecnológica e estabilidade

Do ponto de vista tecnológico, a estabilidade dos adoçantes naturais pode ser afetada pela matriz proteica ou fibrosa. Por exemplo:

• Esteviosídeos são sensíveis a pH ácido e temperaturas elevadas, o que requer cuidado em processos como UHT e pasteurização.

• Eritritol pode cristalizar em presença de fibras solúveis e interagir com sais minerais, causando turbidez ou instabilidade em bebidas.

• Monk fruit, apesar de ter bom perfil de sabor, pode ter solubilidade limitada em meios ricos em lipídeos ou proteínas estruturadas.

Esses desafios são frequentemente contornados com sistemas de blendagem e com o uso de estabilizantes ou encapsulamento de adoçantes para liberação controlada. Fibras como polidextrose e fibra de milho solúvel têm papel coadjuvante importante, estabilizando emulsões.

Impacto metabólico e digestibilidade

Outro ponto relevante é o impacto fisiológico dessas combinações. A inclusão de fibras fermentáveis pode modular a absorção de carboidratos e influenciar positivamente no índice glicêmico da formulação, além de reduzir o risco de desconfortos gastrointestinais associados a poláis como eritritol e xilitol.

Por outro lado, proteínas vegetais com baixa digestibilidade podem prolongar o tempo de esvaziamento gástrico, o que, combinado com certos adoçantes, altera a resposta glicêmica e insulínica dos produtos. Por isso, o balanceamento entre a matriz e o sistema adoçante deve considerar também o posicionamento nutricional do alimento.